—Я получал свою лицензию в Америке, было не просто, более двадцати различных тестов. Мы оцениваем зерно по определенным параметрам, выставляем баллы. В нашей профессии главное—отстраниться от своих предпочтений. Кроме того, нужно постоянно тренировать рецепторы.

— Кофе выращивают в странах третьего мира. Там люди очень бедные. Когда приезжаешь на плантацию, и тебе говорят, что не используют детский труд, понимаешь, что на соседних фермах используют. К тому же, там очень опасно, ведь некоторые кофейные деревья растут на отвесных скалах. Такие поездки—очень полезный опыт. Сразу понимаешь, какой труд стоит за любым зерном.

—Если ставишь 100, значит, лучше этого кофе нет. Такого не бывает! Мне нравится выражение основателя системы «кью» и моего друга, Роба Стивена. Он говорит:

—Для меня это профессиональное развитие. Когда передо мной на обжарку взяли другого тренера, понял: я—следующий. Теперь я могу влиять на вкус кофе до того, как его будут готовить. Это очень интересно! Мы не только жарим, но и выбираем зерно для нашей сети, в рамках разумного, конечно. Наше оборудование позволяет управлять этапами обжарки. Для каждого зерна свой рецепт—температура, определенная мощность пламени, время и степень обжарки. Эти параметры мы выставляем перед «закладкой» (партией). В процессе немного его корректируем. После окончания обязательно каппим—завариваем и пробуем получившееся. Если ты давно работаешь с кофе, тебе легко сориентироваться даже с новым зерном.

—Это, больше—вопросы восприятия. Когда стоишь за стойкой—к тебя каждый день приходят новые люди, к нам—новое зерно. От общения с людьми иногда устаёшь, а с кофе работать мне всегда интересно. Очень радует, что сейчас все кофейни мира пытаются отойти от темного Итальянского кофе с ярко выраженной горчинкой. Мировая тенденция направлена в сторону светлой обжарки. Она позволяет сохранить зерну его природную сладость, кислотность.

—На мой взгляд, своя кофейня—закономерный процесс развития в нашем деле. Кофе можно рассматривать как товар:то, что требует стандартов и неограниченных ресурсов, как это делает Макдональдс, например. Или, как продукт, так к нему относимся мы. Кофе—это целая история…история про людей! Ведь никакие автоматизированные технологии до сих пор не могут полностью раскрыть вкус зерна.

—У меня ушло полтора года на поиск места. В то время бизнес был на самом пике. В Новосибирске даже в подвал очереди стояли. Аренда была «перегрета». В итоге, все рухнуло, и место, которое устраивало, освободилось!

—Это абсурд! Все дело в нашей культуре! Люди в России еще очень мало завтракают или ужинают не дома. Все потому что цены на аренду долго оставались неоправданно высокими. Предприниматели завышали цены на свой продукт, а доходы нашего населения не столь высоки. У меня же концепция другая: низкая цена, но очень высокое качество. Малая стоимость аренды позволяет мне это. Новосибирцы начинают помаленьку разбираться в кофе, а качество не могут не оценить!

—Идеи приходят ко мне спонтанно, даже интуитивно. Самые лучшие рождаются просто так, главное не заморачиваться и экспериментировать. Раньше я работал бариста, поэтому понимаю тонкости приготовления.

— Мы первые в России сделали радужный латте. В молоко добавляют краситель, получается цветной рисунок. Этой весной добавили революционно новую «каскару»! Я впервые попробовал ее в Праге. Это—высушенная мякоть кофейной ягоды, которую мы завариваем водой. Говоря об авторских напитках, черника и вишня – лучшие ягоды для горячего кофе с молоком. Малина – для холодного. Ну и классика жанра—шоколад для всем известного мокко.

—Если у тебя будет самый лучший эспрессо в этом городе, у тебя будет мало гостей. Если цитрусовый раф—к тебе станут ходить. Это не плохо, это нормально. Гости выбирают твою кофейню, потому что им вкусно. Они в любом случае пьют кофе. А какой именно напиток в их стакане—личное дело каждого.

—Мы учим людей не только правильно готовить, но и любить кофе. Многие говорят: «Да, я люблю пить его по утрам». Тут другое! Любовь к самой культуре! Люди к тебе приходят разные. Около пятидесяти процентов за деньгами, тридцать,— чтобы начать свой бизнес. Остальные двадцать—это как раз фанаты нашего дела. Мне со взрослыми работать легче, они более внимательны. Молодые ребята чаще настроены только на получение денег.

—Командировки бывают двух типов. Когда приезжаешь в уже действующую точку и корректируешь недостатки. Или с самого начала открываешь новые—это командировки недели на три, минимум. Это время мы стоим вместе с ребятами в баре… Иногда вместо них! Да, иногда трудно, но у меня не бывает состояния, когда я не хочу идти на работу. Это, скорее, — внутренняя идея о кофе, о его популяризации! Мне приятно, что я могу внести хотя бы небольшой вклад в кофейную культуру!

—Наверное, в девяноста процентах случаев люди заказывают сладкие кофейные напитки, вроде латте и рафов. Спорить и снобить по этому поводу можно долго и упорно, но в этом нет никакой беды—главное, чтобы было вкусно! Наша ежедневная работа с людьми, их вкусами, интересами, с их настроением требует огромных эмоциональных усилий! Поэтому бариста, в любом случае, должен быть стрессоустойчив, доброжелателен, и, конечно, любить свое дело! С таким набором качеств работа будет в радость ему самому и всем окружающим!

—Чемпионаты – это как отсечка, срезовый итог, экзамен. Участвуя в них, бариста не только улучшает свои сенсорные и технические качества, но и узнает много нового, делится своими знаниями. Подготовка к этому мероприятию—очень волнительный и истощающий момент. Но такой опыт вдохновляет нас! Ведь работа с кофе—процесс творческий.